Лагман, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для заправки ваджа:

  • лук репчатый – 3 средние луковицы
  • небольшая зеленая редька – 1 шт.
  • средние спелые помидоры – 4 шт.
  • чеснок – 1 головка
  • средняя морковь – 2 шт.
  • сладкий перец (красный и зеленый) – 5 шт.
  • масло растительное – 200 мл
  • сельдерей (стебли) – 2 веточки
  • перец чили умеренной остроты (лучше дунганский) – 2 шт.
  • смесь специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр) – 2 ст. л.
  • говядина или баранина с небольшим количеством косточек – 500 г
  • лук джусай или черемша – небольшой пучок
  • соль – по вкусу
  • небольшая репка – 1 шт.
  • длинная стручковая фасоль – 100 г

Для лапши:

  • мука – 4 стакана
  • яйцо – 3 шт.
  • растительное масло для смазывания – 100–150 мл
  • сода – щепотка
  • соль – 1 ч. л. плюс еще немного

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Для лапши замесите тесто из муки, холодной соленой воды (250–300 мл) и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться, 2 ч. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания слегка растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. При этом тесто станет липким, но вы упорно будете вминать в него соленый раствор.

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Ставшее более пластичным тесто обмажьте маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накройте его миской и дайте постоять 30 мин. Жгут покатайте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Теперь процесс первого вытягивания жгутиков. Сначала раскатайте их равномерными по толщине, удлиняя. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя, примерно до 60 см. Вновь обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять, 20 мин. Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу.

Далее самый эффектный момент – собственно вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.

Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8. Если вы справились с предыдущими этапами, что вам стоит еще раз повторить свои действия? И получится тонкий, гибкий, скользкий и упругий многометровый шнур из теста. Такая тянутая лапша, дополнительно смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1–2 дня. Так что приготовление лапши можно не спеша произвести накануне, посвятив тренировке достаточно времени. Если вдруг не получится, тогда вы уже будете знать, что стоит бежать в магазин за спагетти.

Для ваджи – заправки – лук нарежьте полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте такими же кубиками, как другие овощи. Сладкие перцы нашинкуйте длинной соломкой.

Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разрежьте на 4 части. Один перец чили отложите – он отправится в соус целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.

Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета.

Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе, ориентируясь по цвету моркови – она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй и перемешайте – все на максимальном огне.

Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий перец. Обжаривайте, помешивая, 2 мин. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль. Перемешайте. Еще 2–3 мин. на плите – и готово. В вадже овощи не должны развариться.

Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3–4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте – держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.

Подавайте лапшу в больших касах. В касу вилкой, или кухонными щипцами, или руками перекладывайте лапшу, заполнив касу на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши. Полейте мясо-овощной заправкой из казана. Отдельно подайте острый стручковый перец соломкой и острую приправу ачик.

Хозяйке на заметку

Кстати Блюдо из особой лапши, заправленной не менее особой поджаркой с определенным набором специй, привнесли в узбекскую кухню уйгуры. Было это еще в Средние века. С тех пор появилось несколько лагманов. Причем оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих пор стоит в этом ряду особняком. Узбеки называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон. Чузма – от узбекского «чузмок», что означает «тянуть». Дело в том, что для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты, длиной 5 метров. Сейчас такая домашняя чузма-лапша продается в Узбекистане повсеместно на рынках. Собственные, узбекские лагманы – и суп, и второе блюдо, и жареный лагман, и лагман из обыкновенной домашней лапши, и из чузма-лапши, и из длинных макаронных изделий фабричного производства – одни из основных блюд национальной кухни. А на упаковке, на которой европейцы написали бы «спагетти», узбекские производители пишут по-узбекски «лагмон». Теперь о специях для лагмана. На Востоке с этим просто: на рынке просишь продавца специй собрать смесь для лагмана – и готово. Что туда входит, знают все: бадьян, перец (черный и душистый горошком), паприка, кориандр. Еще совсем немного зерен бадьяна и тмина. Уйгурский перечень специй будет длиннее. Есть еще один непременный специфический компонент – лук джусай. Он обладает характерным нежно-чесночным вкусом и придает лагману особый вкус и аромат. В крайнем случае пучок джусая можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши.

Время готовки

Количество порций

Сложность приготовления

Вегетарианское

Технология

Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий. мы обязательно ответим.

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

Как сделать лапшу для лагмана в домашних условиях фото

на слух звучит «жандык» — поправлю в оригинале на китайском звучит джандоо — это длинная стручковая фасоль

Азамат 17 октября 2015

Бу га га, лагман не исконно узбекское блюдо, а пришлое, перенятое. Лагман исконно китайское и дунганское блюдо и по китайский звучит и пишется лаа мен, а ещё у них куча блюд джаза мен, нююр мен, сёо мен и т.д. всилу тесного проживания дунган с уйгурами, уйгуры также переняли блюдо более сотни лет назад. А к узбекам, да и вообще в страны Центральной Азии это блюдо пришло с переселенцами дунганами и уйгурами, которые спасались от карательных операций китайцев. Также наряду с флагманом пришли с переселенцами исконно китайские блюда — фын теза, у нас трансформировалось в фунчеза, также пришло аш лянфу — по китайский лянфуур.

Леля 18 января 2015

Это же не Лагман, тесто на лагман раскатывается совсем по другому. Лапша получается не плоской. Вы наверно не ели лагман, раз не знаете как он выглядит.

есть еще замечательная травка для лагмана, не знаю как правильно пишется её название, на слух звучит «жандык»-придает блюду особый настоящий вкус узбекского лагмана

© ООО «Издательский дом «Гастроном», 2008 –
Учредитель: ООО «Издательский дом «Гастроном»
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-69321, выдано 06.04.2017 г.
Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Перепечатка материалов данного сайта возможна только с письменного разрешения редакции. При цитировании ссылка на www.gastronom.ru обязательна.
Дизайн — Coalla Agency